Texas-Madrid brisket (aleta)
Ya no da tanta pereza encender el horno. Incluso vine bien calentar un poco la casa. Y es que esta receta lleva su tiempo. La carne tiene que estar marinando varios días y hay que meterla al horno el día anterior para que esté lista a medio día del día siguiente. En EEUU se hace con un ahumador a fuego muy bajo con la técnica que llaman «bajo y lento» (low & slow). El objetivo es que el colágeno que tiene la aleta se descomponga y que quede jugosa y pierda la dureza. Pero con cuidado de no pasarse y que se deshaga la carne. A disfrutar.
INGREDIENTES
1 aleta de vaca de 2 kg aprox.
1 ½ cta pimienta negra en grano
1 ½ cta comino
½ cta mostaza en grano
1 ½ cta pimentón dulce
1 cta pimentón picante
½ cta cayena
1 ½ cta sal
3 dientes de ajo grandes
2 cda mostaza de Dijon
2 cda aceite
1 cda salsa Worcestershire
1 cda azúcar moreno
2 cebollas
1 lata de cerveza
1 vaso grande de café puro
1 cda aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
ELABORACIÓN
Pedimos al carnicero que nos prepare la aleta con un poco de grasa en uno de los lados.
En un mortero molemos las especias en grano. Añadimos los ajos y el resto de las especias y hacemos una pasta incorporamos el resto de los ingredientes del marinado y mezclamos bien. Cubrimos bien la aleta por todos los lados con la mezcla y la conservamos tapada en la nevera 24-48 horas.
Una hora antes de empezar sacamos la carne de la nevera para que se atempere. Si queremos comerla a medio día empezaremos tarde la noche anterior. Precalentamos el horno a 200ºC / 400ºF. Cortamos la cebolla en juliana y la extendemos en la base de una fuente de horno con rejilla. Salpimentamos y distribuimos el aceite por la cebolla. En la rejilla ponemos la aleta y la pinchamos con un termómetro en la parte más gruesa. Metemos en el horno con aire si lo tuviera, 15 minutos para que empiece a dorarse por fuera. Regamos la cebolla con la cerveza y el café con cuidado de no mojar la carne y bajamos el horno a 75ºC / 170ºF sin aire. Tapamos la fuente con un papel de plata. El interior de la carne debe llegar a 65ºC / 175ºF lo que llevará aproximadamente 7 horas. Destapamos y subimos el horno a 100ºC / 215ºF. El interior de la carne debe llegar a 95ºC / 200ºF, aproximadamente otras 5 horas. A una hora de terminar podemos encender el aire del horno o subir un poco la temperatura para que se nos haga una costra seca si no se ha hecho. Cuando llegue a la temperatura indicada sacamos la carne con cuidado de no pincharla y la envolvemos bien en papel de plata. A continuación, la envolvemos con una manta o una toalla y la metemos en una nevera portátil o en un sitio cerrado para que repose y se enfríe poco a poco entre una y dos horas. Podemos ligar la salsa de cebolla con un poco de maicena. Servimos la aleta fileteada fina perpendicular a la veta con la cebolla bien caliente. La carne debe quedar jugosa y sin deshacerse los filetes.