Huevos escalfados o poché
El escalfar o pochar huevos es una técnica que me traía por el camino de la amargura. Me ha llegado incluso a salir la yema sola sin nada de clara. He probado con distintos recipientes y todo tipo de temperaturas incluso medidas con termómetro. Parece que por fin me sale algo decente después de mucho investigar por internet y preguntar y voy a contar como lo estoy haciendo y me está funcionando. A disfrutar
Lo primero el huevo debe de ser lo más fresco posible. Si abres un huevo se aprecian tres partes: de dentro a fuera la yema y luego la clara que tiene dos partes. Una más espesa que cubre la yema y otra más líquida que en su mayoría perderemos. Cuanto menos fresco es el huevo más parte líquida tiene. Debe de estar a temperatura ambiente.
El recipiente debe de ser profundo. Los he hecho hasta en sartén, pero se me pegaban al fondo. He observado que si es profundo coje más la forma antes de llegar al fondo.
El agua debe ser sin sal y con un buen chorreón de vinagre ya que facilita el coagulado.
La temperatura de cuajado del huevo es de 70º. El agua debe calentarse hasta que empiecen a salir finas burbujas pero sin llegar a hervir.
Abrimos el huevo y lo echamos en un vasito o tacita para controlarlo mejor. Lo volcamos en el agua con cuidado para que la clara envuelva la yema y lo dejamos tres minutos. Lo sacamos con una espumadera. Hay quien corta la cocción sumergiéndolo en agua fría, pero he observado que no es necesario. La yema queda completamente liquida. Recortamos las barbas que puedan quedar y servimos.