Cocido madrileño

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Poco ha durado el régimen. Este fin de semana toca cocido madrileño. Por lo menos el de mi casa porque cada una es un mundo: Con bola o sin bola, con repollo o judía verde, con fideo cabellín o con entrefino… El único truco es des-engrasarlo bien para que luego no sea pesado. A disfrutar.

 

Para 6 personas

 

INGREDIENTES

 

500 g garbanzos de Pedrosillano (pequeños) o Fuentesaúco (grandes)

½ repollo

250 g judía verde

2 zanahorias

2 patatas

1 puerro

250 g morcillo

250 g falda

1 hueso de rodilla

2 huesos de caña

1 hueso de jamón con carne

1 hueso de jamón rancio

1 trozo de tocino

1 trozo de tocino salado con veta

2 chorizos

¼ pollo o gallina

3 puñados fideo cabellín o entrefino

3 dientes de ajo

1 cta pimentón

Sal

 

ELABORACION

 

El día antes ponemos a remojar los garbanzos en agua templada con sal.

 

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Cocemos el repollo cortado en dos sin el tallo central con un poco de sal 20 o 25 minutos en la olla rápida. Descartamos el caldo y lo rehogamos con unos ajitos y pimentón. Lo reservamos para servir al final.

 

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En la olla rápida ponemos a cocer, desde agua fría y bien cubierto, las carnes bien lavadas y los huesos, excepto el tocino fresco, el chorizo y el pollo. Des-espumamos y cocemos a fuego bajo y tapado durante media hora. Dejamos reposar hasta que podamos abrir la olla. Sacamos el caldo y lo reservamos.

 

Cambiamos a una olla más grande (o en la misma si nos cabe) y volvemos a cubrir de agua. Cuando hierva añadimos los garbanzos, volvemos a des-espumar  y cocemos con un poco de sal a fuego bajo tapados (pero si es la olla sin cerrar) una hora. Si faltara agua la añadimos caliente. Incorporamos el chorizo el pollo y el tocino. Cocemos otra hora. Añadimos las verduras peladas y rectificamos de sal pero con cuidado por si el primer caldo ha salido salado. Los garbanzos se suelen cocer en dos horas o dos horas y media y la verdura en media hora por lo que hay que jugar un poco con el tiempo y añadir la verdura cuando estén los garbanzos casi blandos.

 

Desengrasamos el primer caldo y añadimos el segundo para que se mezclen los dos. En una cacerola más pequeña ponemos a hervir 6 cazos de caldo y cuando cueza añadimos los fideos. El tiempo de cocción: el que nos dé el fabricante.

 

Para servir ponemos en un plato hondo los fideos que quiera cada uno y el caldo al gusto. Hay gente que le gusta la sopa con unos poquitos de garbanzos. También hay quien lo acompaña de guindillas en vinagre.

 

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El segundo plato también es al gusto, incluso con más caldo. Hay quien lo acompaña con aceite de oliva virgen extra, cebolleta picada, o una salsa de tomate frito y comino molido.

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