Cocido madrileño
Poco ha durado el régimen. Este fin de semana toca cocido madrileño. Por lo menos el de mi casa porque cada una es un mundo: Con bola o sin bola, con repollo o judía verde, con fideo cabellín o con entrefino… El único truco es des-engrasarlo bien para que luego no sea pesado. A disfrutar.
Para 6 personas
INGREDIENTES
500 g garbanzos de Pedrosillano (pequeños) o Fuentesaúco (grandes)
½ repollo
250 g judía verde
2 zanahorias
2 patatas
1 puerro
250 g morcillo
250 g falda
1 hueso de rodilla
2 huesos de caña
1 hueso de jamón con carne
1 hueso de jamón rancio
1 trozo de tocino
1 trozo de tocino salado con veta
2 chorizos
¼ pollo o gallina
3 puñados fideo cabellín o entrefino
3 dientes de ajo
1 cta pimentón
Sal
ELABORACION
El día antes ponemos a remojar los garbanzos en agua templada con sal.
Cocemos el repollo cortado en dos sin el tallo central con un poco de sal 20 o 25 minutos en la olla rápida. Descartamos el caldo y lo rehogamos con unos ajitos y pimentón. Lo reservamos para servir al final.
En la olla rápida ponemos a cocer, desde agua fría y bien cubierto, las carnes bien lavadas y los huesos, excepto el tocino fresco, el chorizo y el pollo. Des-espumamos y cocemos a fuego bajo y tapado durante media hora. Dejamos reposar hasta que podamos abrir la olla. Sacamos el caldo y lo reservamos.
Cambiamos a una olla más grande (o en la misma si nos cabe) y volvemos a cubrir de agua. Cuando hierva añadimos los garbanzos, volvemos a des-espumar y cocemos con un poco de sal a fuego bajo tapados (pero si es la olla sin cerrar) una hora. Si faltara agua la añadimos caliente. Incorporamos el chorizo el pollo y el tocino. Cocemos otra hora. Añadimos las verduras peladas y rectificamos de sal pero con cuidado por si el primer caldo ha salido salado. Los garbanzos se suelen cocer en dos horas o dos horas y media y la verdura en media hora por lo que hay que jugar un poco con el tiempo y añadir la verdura cuando estén los garbanzos casi blandos.
Desengrasamos el primer caldo y añadimos el segundo para que se mezclen los dos. En una cacerola más pequeña ponemos a hervir 6 cazos de caldo y cuando cueza añadimos los fideos. El tiempo de cocción: el que nos dé el fabricante.
Para servir ponemos en un plato hondo los fideos que quiera cada uno y el caldo al gusto. Hay gente que le gusta la sopa con unos poquitos de garbanzos. También hay quien lo acompaña de guindillas en vinagre.
El segundo plato también es al gusto, incluso con más caldo. Hay quien lo acompaña con aceite de oliva virgen extra, cebolleta picada, o una salsa de tomate frito y comino molido.