Niscallos

O lo que es lo mismo: Níscalos como si fueran callos. La verdad es que la idea la cogí de la puerta de un bar y aprovechando que están baratísimos me dispuse a hacer el experimento. La cosa fue un triunfo. Lo malo es que te pones morado de pan de tanto mojar en la salsita. Que no te gusta nada la casquería, le pones las carnes enteras y luego las descartas. A disfrutar.

Para 6

INGREDIENTES

1 kg níscalos, nizcalos, rovellons, (Lactarius deliciosus)

½ pata de ternera (500 g)

½ morro de ternera (300 g)

1 hueso de jamón

1 chorizos asturianos

1 cebolla

3 clavos

10 bolas de pimienta negra

1 hoja de laurel

1 cta colmada pimentón

2 cayenas

Aceite de oliva virgen extra

Sal

ELABORACIÓN

Compramos el morro y la pata deshuesada de la caña y cortado en trozos cuadrados de 3 o 4 cm. Los lavamos con abundante agua corriente y los dejamos reposar brevemente con el fregadero lleno de agua. Tiramos el agua y repetimos la operación hasta que esta salga bien limpia.

Ponemos a cocer la pata y el morro con el hueso de jamón, una cebolla con los clavos pinchados, la pimienta y el laurel. Espumamos el caldo y dejamos cocer tapado. Media hora en olla rápida, 1 hora en olla normal y en cazuela a fuego lento por al menos dos horas y media.

En una sartén con un poco de aceite freímos el chorizo cortado en rodajas. Apartamos del fuego y rehogamos el pimentón con cuidado de que no se queme. Sacamos la cebolla y la pasamos con la batidora sin los clavos que descartamos. Añadimos la cebolla y el chorizo a la cocción junto con las cayenas picadas y dejamos cocer otra media hora. Con la tapa ya podemos controlar la evaporación para que el caldo nos quede bien espeso. Incorporamos los níscalos cortados del tamaño de la pata y el morro y cocemos 20 minutos también destapado porque sueltan bastante agua y el caldo debe de quedar espesito. Retiramos los huesos y a servir.