Corona asada de cerdo

La semana pasada ya preparé esta receta con el relleno de la corona. Este año el cochinillo está por las nubes y decidí buscarme algo más barato y que a la vez fuera espectacular. Y fue un triunfo. Aunque lo parezca no requiere demasiado trabajo aunque sí tiempo. Hay que atarlo y macerarlo y luego hacerlo lento en el horno, pero el resultado merece la pena. El costillar tiene 12 chuletas pero si se agrandan los cortes entre chuletas se puede hacer con menos (en mi caso eran 10). Repito la receta del relleno por si quieres imprimirla junta. Más adelante pondré alguna otra receta de relleno. A disfrutar.

INGREDIENTES

1 costillar de cerdo

Para el marinado:

1 cda mostaza antigua (con granos)

1 cta mostaza de Dijon

1 cda miel

½ cta pimentón

½ vasito aceite de oliva virgen extra

½ vasito vino blanco

¼ cta ajo en polvo

Nuez moscada

1 clavo molido

Sal y pimienta

Para el relleno:

3 salchichas blancas

1 cebolla

1 puerro

1 diente de ajo

1 vasito de vino blanco

1 vasito de agua

1 manzana reineta

1 cta mantequilla

¹/₃ vasito arándanos secos

¹/₃ barra de pan del día anterior

Especias

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

ELABORACIÓN

Pedimos a nuestro carnicero que nos quite el hueso del espinazo y nos separe la mitad de los huesos de las costillas. El día anterior limpiamos con un cuchillo afilado la carne que haya entre las costillas para que queden bien limpias. En un bol mezclamos con unas varillas todos los ingredientes del marinado. Impregnamos bien el costillar, sin manchar los huesos, y lo dejamos marinar en la nevera.

Al día siguiente sacamos el costillar de la nevera y lo atamos en redondo con el lomo hacia dentro. Si es necesario podemos dar un corte entre las costillas para que se enrolle mejor. Reservamos fuera de la nevera para que quede a temperatura ambiente.

Preparamos el relleno. Ponemos a remojar los arándanos en agua caliente hasta que les cubra. En una sartén doramos a fuego vivo, con aceite, las salchichas cortadas en trozos pequeños. Incluso podemos quitar la piel. Las reservamos y bajamos el fuego. Pochamos las verduras con sal y pimienta añadiendo más aceite si es necesario y las especias que nos gusten. Cuando empiece a dorar añadimos la mantequilla, los arándanos cortados por la mitad si son muy grandes y la manzana descorazonada, cortada en cuatro y fileteada. Rehogamos dos minutos y añadimos el vino. Dejamos que evapore el alcohol y volvemos a incorporar las salchichas y el pan cortado en dados. Remojamos con agua hasta que justo se humedezca sin que se ablande demasiado. Retiramos del fuego y reservamos.

Precalentamos el horno a 220º

Ponemos la corona en una fuente y la doramos en el horno 15 minutos. En el hueco que queda encima ponemos el relleno dejando los huesos libres. Si nos sobra relleno lo reservamos en una fuente y en el último momento lo gratinamos en el grill del horno. Tapamos los huesos y el relleno con papel de plata y volvemos a meter en el horno a 170º. Añadimos un poco de vino o agua al fondo, asamos 1 hora y retiramos el papel de plata. Vamos añadiendo algo de liquido si es necesario para que no se queme el fondo. Dejamos otra media hora y si es necesario subimos la temperatura al final para que dore pero con cuidado de que no se quemen los huesos. Si tienes un termómetro el interior de la carne debe quedar a 70º. Sacamos del horno y reposamos al menos 15 minutos Podemos cubrirlo un poco con un papel de plata si queremos que aguante caliente más tiempo, pero dejando aberturas para que corra el aire y no se ablande el dorado de la carne. Desglasamos la fuente con un poco de agua o vino blanco para que nos sirva de salsa. Podemos dorar una cucharita de harina en un cacito con un poquito de aceite y ligar un poco la salsa. Quitamos la cuerda y llevamos a la mesa en una fuente. Servimos cortando entre los huesos con el relleno y algo de salsa.