Azúcar invertido

El otro día publiqué la receta de como hacer base para helado y uno de los ingredientes que lleva es el azúcar invertido. El proceso separa la fructuosa de la sacarosa y sirve para que el helado cristalice menos o el pan y los bollos brillen más. Es fácil de hacer, sólo necesitas un termómetro de cocina. A disfrutar.

INGREDIENTES:

350 g azúcar blanquilla

150 ml agua

1 sobre de gaseosa (es doble)

ELABORACIÓN

En un cazo mezclamos el azúcar con el sobre blanco (acido tartárico) y añadimos el agua. Ponemos al fuego y disolvemos bien el azúcar. Cuando empiece a cocer retiramos del fuego y dejamos enfriar. Con un termómetro controlamos la temperatura y cuando llegue a 50º añadimos el sobre morado de bicarbonato sódico (o amarillo en algunos casos) disuelto en un poco de agua. Mezclamos y dejamos que salga bien la espuma. Una vez que enfríe y no tenga más espuma guardamos en un frasco cerrado. Aguanta 6 meses en un sitio oscuro.

Proporciones a la hora de sustituir por el azúcar:

Panadería 50%

Bollería: 10%-20%

Heladería: 25%